Stek t-bone idealny na grilla w Twoim ogrodzie - jak go przyrządzić?
Kiedy wraz z rozpoczęciem sezonu grillowego zastanawiasz się, co tym razem wrzucić na ruszt, zainspiruj się krajem, w którym kultura barbecue jest najbogatsza. Sprawdź, dlaczego steki T-bone są tak popularne, a także dowiedz się, jak przyrządzić je w optymalny sposób.
T-bone stek to prawdopodobnie najbardziej rozpoznawalny rodzaj mięsa wołowego, z którego przyrządza się soczyste dania. Charakterystyczny kształt sprawia, że stek t-bone wskażemy bez trudu. Co jednak zrobić, kiedy już sezonowana wołowina amerykańska trafi do naszej kuchni? Dowiedz się wszystkiego o wyjątkowym steku w kształcie litery T.
T-bone stek - esencja wołowiny
Chociaż historii steków jako dań można upatrywać we Włoszech, to w Stanach Zjednoczonych steki t-bone i pozostałe rodzaje smażonej wołowiny zyskały największą popularność i właśnie w takich miastach jak Nowy Jork czy Boston prężnie rozwijano sprzedaż i przygotowywanie steki, także te, którym towarzyszyła charakterystyczna kość. Swoją nazwę steki t-bone zawdzięczają naturalnie temu, że jest to fragment wołowiny z kością, a sama kość w kształcie litery T od razu nasunęła odpowiednie nazewnictwo.
Co takiego zawierają w sobie steki t-bone, że dziś określa się je mianem klasyków? Przede wszystkim wybierając stek t-bone w praktyce kupujesz dwa rodzaje mięsa w jednym. Po jednej, przeważającej stronie charakterystycznej kości znajduje się rostbef, natomiast druga strona to część delikatnej polędwicy. Różnica w kruchości i strukturze obu rodzajów mięs sprawia, że stek t-bone to idealny pomysł na kolację we dwoje, gdyż delikatniejszy fragment z polędwicy z pewnością przypadnie do gustu paniom, natomiast część rostbefu to gratka dla każdego mężczyzny, który uwielbia dobrze wysmażone mięso.
Wołowina sezonowana - dlaczego t-bone stek powinien być sezonowany?
Obecność rostbefu i polędwicy w steku t-bone to rozkosz dla podniebienia. Oczywiście pod warunkiem, że wybierzesz mięso najwyższej jakości i wiesz, jak przygotować równomiernie wysmażone steki. W przypadku koneserów steków, szczególne miejsce we wszelkiego rodzaju zestawieniach i rankingach zajmują steki sezonowane. Dlaczego w świecie steków właśnie tego rodzaju mięso traktowane jest jako wołowina premium? Stek z kością w kształcie litery T jest najlepszym przykładem tego, dlaczego sezonowane mięso jest tak istotne. Chodzi o to, że zarówno polędwica, jak i rostbef potrzebują innego czasu smażenia, aby uzyskać np. stopnień medium rare. Delikatniejsze mięso z polędwicy będzie potrzebować nieco mniej czasu, natomiast rostbef powinien dłużej poleżeć na grillu. Na szczęście sezonowanie sprawia, że oba rodzaje mięsa kruszeją, dzięki czemu uzyskujesz jednolitą wołowinę, którą możesz przyrządzić na grillu w jednakowym czasie, uzyskując przy tym średnio krwistą polędwicę i fragment rostbefu o zbliżonym poziomie wysmażenia.
Właśnie dlatego sezonowane steki cieszą się tak dużą popularnością wśród miłośników mięsa. Zwłaszcza wysokiej jakości wołowina marmurkowa sprawi, że Twój stek będzie idealną propozycją na grilla, gdzie możesz podać go z sałatką lub jako danie główne. Dlatego wejdź na stronę bbq.pl i przekonaj się, jak fantastycznie może smakować oryginalna wołowina z USA od bbq.pl.
Na co zwracać uwagę przy wyborze steka t-bone?
Aby zaserwować gościom grillowej imprezy pyszny stek t-bone, trzeba najpierw znaleźć optymalne mięso. Czym kierować się przy wyborze steków, które wyróżnia kość w kształcie litery T? Jak już wspomnieliśmy, steki łączące rostbef oraz mięso polędwicy muszą być sezonowane, aby w ogóle móc przygotować na grillu pyszne danie. Warto jednak zwrócić uwagę na to, jak długo produkt był sezonowany. Dlaczego na grill nie trafia mięso wprost od rzeźnika? Jest to kwestia procesów chemicznych, jakie zachodzą w mięsie. Świeże, soczyste fragmenty wołowiny być może działają na wyobraźnię, jednak trzeba pamiętać, że mięso po uboju dojrzewa przez 28 dni, oczywiście przechowywane w odpowiednich warunkach, a także z właściwie niskim poziomem pH.
Sezonowanie
Najkrótszy okres sezonowania, jaki proponują wysokiej jakości sprzedawcy wołowiny na grilla to 21 dni. W przypadku mięsa importowanego, jak popularna wołowina USA czy japońska lub australijska wołowina Wagyu, okres sezonowania to zazwyczaj około 40 dni. Po takim czasie mięso staje się kruche i można je równomiernie wysmażyć, a jednocześnie po przygotowaniu jest miękkie i soczyste. Grillowanie dobrze sezonowanego mięsa to prawdziwa przyjemność dla miłośników gotowania na świeżym powietrzu.
Jaka grubość mięsa na steki?
Drugi aspekt, który warto mieć na uwadze przy wyborze mięsa na steki to jego rozmiar. Wołowina, a w szczególności steki swój sposób przygotowania opierają na mocno spieczonym z zewnątrz mięsie, które jednak wewnątrz będzie co najwyżej delikatnie podpieczone. Dlatego właśnie grillowanie to idealny sposób, żeby cieszyć się soczystą polędwicą czy rostbefem. Żeby jednak grillowanie się udało, niezwykle ważne jest, aby steki miały odpowiednią grubość. Cieńsze steki ok 1,5-2cm cm lepiej nadają się do smażenia na patelni. A jaką grubość powinien mieć idealny stek na grilla? Tutaj można pokusić się o większe kawałki mięsa, np. mające od 3 do 5 cm. Taka sztuka mięsa trafiająca na ruszt to nie tylko większe danie, ale również mniejsze ryzyko nadmiernego wysmażenia. Zresztą duży stek nie musi być przeznaczony dla jednej osoby. Duże, miękkie mięso łatwo można pokroić na plasterki, które nie tylko pokażą stopień wysmażenia, ale idealnie wręcz nadają się do degustacji.
Wołowina premium, czyli smak na pierwszym miejscu
Na koniec kryterium dla prawdziwych koneserów, czyli pochodzenie mięsa. Stek t-bone powinien być zarówno soczysty, jak i kruchy z racji odpowiedniego sezonowania. Ważnym czynnikiem jest również marmurkowatość, czyli ilość tłuszczu w mięśniach. Im gęstsza sieć tłuszczu śródmięśniowego, tym lepszy smak i soczystość mięsa. Gdzie znaleźć taką wołowinę? Warto zwrócić swoją uwagę na regiony, które słyną ze znakomitych steków. Najwyższej klasy polędwicę czy rostbef z młodych sztuk z wysokim poziomem marmurkowatości znajdziesz m.in. wśród najlepszych ras mięsnych takich jak Black Angus, Hereford czy Wagyu pasących się na rozległych preriach nizinnych stanów w USA.
Stek t-bone i porterhouse - podobieństwa i różnice
Stek t-bone to obok steków porterhouse najczęstsze wybory miłośników wołowiny z grilla. Dlatego też mniej doświadczeni miłośnicy steków często mylą te dwa produkty, kiedy chcą zająć się grillowaniem steków na świeżym powietrzu. Warto zatem wskazać najważniejsze różnice między jednym i drugim stekiem, aby na ruszt trafiło mięso, które będzie Ci najbardziej odpowiadać.
Oba steki charakteryzuje szeroka gama smaków i zróżnicowana tekstura. Stek t-bone i porterhouse od bbq.pl charakteryzują się połączeniem rostbefu oraz polędwicy, a także kością, która ma kształt litery T. W obu przypadkach mamy więc do czynienia z przepysznym połączeniem. Różnicę między polędwicą a rostbefem można wyraźnie odczuć, jeśli tylko zadbasz o odpowiedni sposób przygotowania steka. Oba steki mają jednak nieco odmienną historię, co do której nie brakuje kontrowersji, więc ten temat odsuniemy na bok.
Skupmy się raczej na różnicach. Skoro zarówno t-bone, jak i porterhouse to mięso z polędwicy i rostbefu z charakterystyczną kością, to jak je od siebie odróżnić? Diabeł jak zwykle tkwi w szczególe, a konkretnie z miejsca tuszy, z którego wycina się steki t-bone oraz porterhouse. Generalnie zarówno stek porterhouse i t-bone pochodzą ze środkowej części grzbietu krowy (tzw. shortloina). Porterhouse jest jednak wycinany z shortloina w miejscu, gdzie część polędwicy w przekroju jest największa, czego naturalną konsekwencją jest większa zawartość tego rodzaju mięsa w steku. Z kolei w przypadku steka t-bone, polędwica jest tylko niewielkim dodatkiem, gdyż przeważającą część mięsa stanowi rostbef.
Grillowanie steka t-bone krok po kroku
Przejdźmy teraz do części, która na pierwszy rzut oka jest najprostszym etapem przyrządzania steka, chociaż w praktyce wymaga czujności, wyczucia oraz skupienia. Zacznijmy od przygotowania mięsa do położenia go na grill. Poza tym, że stek powinien być sezonowany, ważne jest również to, aby nie wrzucać steka na ruszt tuż po wyjęciu z lodówki. W grillowaniu niezwykle ważna jest kolejność działań oraz cierpliwość, dlatego najpierw upewnij się, że do dyspozycji masz steka w temperaturze pokojowej. Jeśli nie masz czasu i umieścisz na grillu steka prosto z lodówki nic strasznego się nie stanie. Ale większość ekspertów poleca jednak wyjęcie mięsa z lodówki na kilkanaście minut przed grillowaniem.
Co zrobić z mięsem przed grillowaniem? Tutaj również spotkamy różne szkoły na temat tego, jak obchodzić się ze stekiem. Jedni nacierają steka oliwą lub olejem, aby mięso nie przywierało do rusztu oraz trzymało lepiej sól i przyprawy. Jednak wielu miłośników grillowania smaży steki t-bone bez żadnych „dodatków”, aby nie „psuć” perfekcyjnego smaku mięsa wołowego. Warunkiem jest jednak duża marmurkowość mięsa oraz generalnie wysoka jakość mięsa. Taka jak w przypadku wołowiny premium z USA. Koneserzy steków chcą delektować się esencją smaku steka, zatem tolerują co najwyżej sól, pieprz czy roztopione masło jako dodatek do mięsa po zgrillowaniu.
Aby w pełni cieszyć podniebienie pysznym smakiem steków warto pomyśleć o dodatkach. Mogą to być orzeźwiające sałatki ze świeżych warzyw, warzywa grillowane, najróżniejsze dipy, sosy, a także ważny dodatek skrobiowy np. pieczone ziemniaczki.
No dobrze, a co robić, kiedy stek trafia na ruszt rozgrzanego grilla? W przypadku wołowiny premium sprawdza się świetnie grillowanie dwuetapowe. W pierwszej kolejności na bardzo rozgrzany ogień wrzucamy steki i obsmażamy je po 3 minuty z każdej strony. W międzyczasie warto też przyłożyć go do rusztu pod kątem 45 lub 90 stopni, aby zarumieniły się także brzegi. Warto to zrobić zwłaszcza, jeśli jest to ponad 4-centymetrowy t-bone. W przypadku tego steka oraz steka porterhouse warto też przypiec trochę kość, która uwolni mnóstwo aromatu do mięsa i bardzo pozytywnie wpłynie na smakowitość.
Drugi etap polega na przełożeniu rusztu wyżej, aby stek nie smażył się bezpośrednio na ogniu. W tej pozycji można pozostawić go na około 10 minut. Po tym czasie możesz zdjąć stek z rusztu i dać mu odpocząć przez 3-4 minuty. Następnie możesz przełożyć danie na właściwy talerz i cieszyć się niepowtarzalnym smakiem wołowiny amerykańskiej podanej w stylu wprost z nowojorskiego steak house’a.
Stopień wysmażenia
Oczywiście to, jak długo stek powinien pozostawać na grillu zależy od tego, jaki stopień wysmażenia chcesz uzyskać. Przypomnijmy, że w fachowej nomenklaturze wyróżniamy 6 stopni wysmażenia:
- BLUE - stek t-bone w takim wydaniu charakteryzuje się najdelikatniejszym wysmażeniem. Właściwie mięso jest w pełni zamknięte jedynie na zewnątrz po obu stronach, natomiast wewnątrz pozostaje surowe. Aby uniknąć ścięcia się białka, temperatura mięsa w środku powinna wynosić między 45 a 47°C.
- RARE - jest to bardzo zbliżony stopień wysmażenia do blue. Różnica polega jednak na tym, że warstwa mięsa poddanego intensywnej obróbce termicznej jest większa i wynosi około 5 mm. Wewnątrz jednak stek wciąż pozostaje krwisty.
- MEDIUM RARE - ponownie idziemy o krok dalej, jeśli chodzi o stopień wysmażenia. Kluczem uzyskania efektu medium rare jest zachowanie ciemnej barwy mięsa w środku przy jednoczesnym powiększeniu usmażonej warstwy o kolejne 2-3 mm. Mięso w środku powinno mieć między 50°C do 52°C.
- MEDIUM - stek t-bone w wersji medium to popularny wybór, zwłaszcza wśród początkujących miłośników steków. Widoczny jest tutaj efekt różowienia mięsa w środku steka. Znakiem charakterystycznym jest także to, że z mięsa nie powinny na tym etapie wyciekać żadne płyny. Temperatura w środku musi wynosić 60°C.
- MEDIUM WELL - zmierzamy w kierunku w pełni wysmażonych steków. T-bone w odsłonie medium well to zwarte, ścięte i jasnoróżowe wewnątrz mięso. Temperatura w środku wynosi od 65°C do 70°C.
- WELL DONE - czy to w przypadku steków t-bone czy porterhouse, a także każdych innych, można zażyczyć sobie solidnie wysmażone mięso, którego temperatura wewnątrz przekracza 70°C.