Wymogi Sanepidu dla małej gastronomii - wykończenie wnętrz

Opublikowano: 01.12.2023Autor: Jakub KrawczykDrukujUdostępnij

Podstawy prawne, którym podlega mała gastronomia

Sanepid działa w oparciu o zapisy ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. (Dz.U. z 2001 r. Nr 63, poz. 634, z późn. zm.), W myśl owej ustawy, za działalność gastronomiczną uznaje się produkcję i obrót środkami spożywczymi. Zatem przepisy Sanepidu obowiązują każdy biznes typu bar i lokal, który zajmuje się produkcją lub serwowaniem żywności. W ustawie znajdują się wymogi, dotyczące takich zagadnień jak:

• Jakość żywności,
• Jakość wody przeznaczonej do celów spożywczych i gospodarczych,
• Wyposażenie zakładu, narzędzia i wykorzystywane urządzenia;
• Stan techniczny budynków i pomieszczeń, w których odbywa się produkcja lub obrót środkami spożywczymi.
• Osoby zajmujące się produkcją i dystrybucją żywności.

Lokale gastronomiczne podlegają też zapisom ustawy o warunkach technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie. Z chwilą przystąpienia do Unii Europejskiej obowiązują też dwa rozporządzenia Parlamentu Europejskiego, które wprowadzają w życie nowe wymogi dla gastronomii, które opiszemy poniżej.

Wymogi Sanepidu a gastronomia

Jak już wspomnieliśmy na samym początku, wymogi Sanepidu zostały zapisane w ustawie z 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2001 r. Nr 63, poz. 634, z późn. zm). W roku 2010 w życie wszedł nowy zapis, czyli ustawa o zmianie ustawy o paszach oraz ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2010 nr 230, poz. 1511). Oba akty prawne są obowiązujące. Oprócz nich funkcjonują także rozporządzenia, płynące z Unii Europejskiej. Jest to:

• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego,
• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych,

Każdy lokal gastronomiczny powinien odpowiadać wymogom zawartym w powyższych aktach prawnych. Warto przeanalizować ich zapisy i wprowadzić w życie. Mała i duża gastronomia prowadzona zgodnie z powyższymi rozporządzeniami oraz ustawami nie powinna mieć problemów podczas odbioru lokalu, bądź okresowej kontroli pracownika Sanepidu. Jednak dobrą praktyką jest jeszcze uzyskanie pozytywnej opinii z działu Nadzoru Zapobiegawczego. 

Warto pamiętać, że bar, restauracja, kawiarnia czy inny lokal gastronomiczny nie mogą być jednocześnie miejscem zamieszkania lub noclegu. Nie można w nim prowadzić innego rodzaju działalności gospodarczej. Ponadto stan lokalu powinien odpowiadać warunkom rozporządzenia Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. 2002 nr 75, poz. 690). Opinia działu Nadzoru Zapobiegawczego potwierdza, że stan lokalu jest zgodny z aktualnymi zapisami prawa. Nie jest to dokument niezbędny, jednak może uprościć odbiór lokalu przez Sanepid i być przydatny podczas kontroli.

HACCP – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli

System HACCP obowiązuje na terenie całej Unii Europejskiej, a jego zapisy dotyczą także małej gastronomii. Z pewnością warto wyszczególnić, które punkty kontroli są uznawane za krytyczne:

• Przyjęcie surowców,
• Czas i temperatura przechowywania środków spożywczych,
• Warunki produkcji, obróbka wstępna, obróbka termiczna,
• Wydawanie i przechowywanie gotowych potraw,
• Warunki przechowywania żywności w zakładzie gastronomicznym.

Wszystkie wymienione wyżej działania muszą być udokumentowane przez pracowników lub właściciela lokalu. Ponadto, system HACCP przewiduje, że w każdym zakładzie należy przestrzegać zasad dobrej praktyki higienicznej GHP. Do najważniejszych punktów dobrej praktyki należą:

• Higiena osobista pracowników,
• Zaopatrzenie w wodę,
• Usuwanie odpadów oraz ścieków,
• Mycie oraz dezynfekcja urządzeń, naczyń i sprzętów,
• Kontrola obecności szkodników,
• Szkolenia i kwalifikacje pracowników,
• Kontrola wartości zdrowotnej środków spożywczych i przestrzegania higieny.

Kontrola i odbiór lokalu przez Sanepid

Przed rozpoczęciem działalności każdy lokal gastronomiczny przechodzi odbiór przez Sanepid. Otworzenie działalności bez odbioru jest możliwe, ale wiąże się z dotkliwymi karami finansowymi. W czasie procedury odbioru lub kontroli pracownik Sanepidu ma obowiązek skontrolować wszystkie pomieszczenia, które znajdują się w lokalu. Zadaniem właściciela będzie przedłożenie kilku ważnych dokumentów, którymi są:

Projekt technologiczny lokalu – to dokument, który musi posiadać każdy bar i mała gastronomia. Będzie niezbędny podczas odbioru lokalu. Prowizoryczny projekt technologiczny możemy naszkicować samodzielnie. Jednak nie każdy kontroler przyjmie nam taką dokumentację. W praktyce lepiej będzie udać się do stacji sanitarno-epidemiologicznej i zasięgnąć stosownych informacji. Pracownik Sanepidu powinien podpowiedzieć, kto może wykonać ową dokumentację (polecić sprawdzoną firmę bądź architekta).

Książeczka sanepidowska – to książeczka zdrowia, którą musi posiadać każda osoba pracująca w kontakcie z żywnością. Jej wyrobienie może potrwać kilka tygodni, dlatego warto zabrać się za to odpowiednio wcześniej. Podstawą do wydania książeczki Sanepidu jest badanie kilku próbek kału. Uzyskane wyniki zanosimy do lekarza medycyny pracy. Lekarz wypełnia rubryki w książeczce sanpidowskiej i stempluje stosowne pieczątki (o okresowym terminie ważności).

Książeczka kontroli – jest ważnym dokumentem, który musi posiadać każda mała gastronomia.  Jeszcze kilka lat temu Sanepid wymagał książeczki kontroli sanitarnej. Jednak w związku ze zmianą przepisów wystarczy już zwykła książeczka kontroli (do nabycia w niemal każdym sklepie papierniczym).

Wyniki badania wody – badanie przeprowadza sam Sanepid przed przystąpieniem do odbioru lokalu. Będziemy musieli powtarzać je systematycznie, raz na kilka lat. Koszt badania wody zależy od jego zakresu. Tańsze, częściowe badanie (mała gastronomia) nie powinno kosztować więcej niż 60 zł. Całościowe badanie (duże lokale gastronomiczne) może być już nieco droższe.

Zeszyty do monitorowania

Każda duża i mała gastronomia musi prowadzić specjalne zeszyty do monitorowania:

• Dostaw – każda dostawa żywności musi być zapisana w zeszycie do monitorowania. Wyszczególniamy w niej rodzaj środków spożywczych, datę i temperaturę podczas dostawy oraz numer faktury. Niezbędny będzie też podpis osoby odbierającej dostawę.
• Temperatury w lodówkach oraz zamrażarkach – każdy lokal gastronomiczny jest zobowiązany do pomiarów temperatury w lodówkach i zamrażarkach. Pomiary należy wykonywać dwa razy dziennie i wpisywać je do zeszytu monitorowania.
• Mycie i dezynfekcja podłóg, blatów, sprzętów itp. – każde codzienne mycie i cotygodniowa dezynfekcja muszą być wpisane w zeszycie do monitorowania. Należy wpisać rodzaj użytych detergentów (muszą być zatwierdzone przez Sanepid) oraz imię i nazwisko osoby sprzątającej.
• Umowa na wywóz śmieci – właściciel lokalu powinien stosować się do zasad higieny i podpisać umowę o wywóz śmieci. Pracownik Sanepidu może sprawdzić częstotliwość odbioru, a także liczbę kontenerów, którymi dysponuje duża i mała gastronomia.
• Szkolenie BHP – każdy pracownik zatrudniony w lokalu gastronomicznym musi przejść szkolenie bezpieczeństwa i higieny pracy. Pracownicy zatrudnieni na umowę o pracę powinni przejść szkolenie zewnętrzne (realizowane przez doświadczoną firmę). Jednak w większości przypadków wystarczy zwykłe szkolenie wewnętrzne. Polega ono na tym, że właściciel lokalu przedstawia wymagane punkty BHP, pokazuje je pracownikom w formie pisemnej i przekazuje do podpisu.
• Umowa DDD – każdy bar, kawiarnia czy restauracja powinny mieć podpisaną umowę o deratyzację, dezynfekcję i dezynsekcję lokalu. Dokumentacja przyda się w czasie ewentualnej kontroli. Może też usprawnić odbiór lokalu przez Sanepid.

Najważniejsze wymogi Sanepidu obowiązujące dla pomieszczeń kuchennych

Wszystkie przechowywane produkty powinny być szczelnie zamknięte, a ich rozmieszczenie musi odpowiadać zapisom GHP.

• W lokalu produkującym jedzenie musi znajdować się wydzielone pomieszczenie do przygotowywania warzyw, owoców oraz mięsa. W owym pomieszczeniu musi znajdować się czynny zlewozmywak.
• Lokal gastronomiczny serwujący potrawy musi posiadać wydzielone drogi przepływu naczyń. Droga naczyń czystych (od kuchni do klienta) nie może krzyżować się z drogą naczyń brudnych (od klienta do zmywarki). Wyjątek stanowią jedynie lokale, które serwują dania w naczyniach jednorazowych.
• Lokal serwujący napoje w szklankach musi posiadać zmywarkę z wyparzarką. Na urządzeniu musi znajdować się czytelna instrukcja obsługi.
• Blaty do przygotowywania potraw muszą być wykonane z materiału łatwego do utrzymania w czystości.
• Kuchnia musi posiadać stały dostęp do zimnej oraz ciepłej wody.
• W lodówkach muszą znajdować się sprawne termometry.
• Powierzchnia podłogi powinna być wyłożona łatwo zmywalnymi płytkami.

Podstawowe wymogi Sanepidu w pozostałych pomieszczeniach

• Podłogi w pomieszczeniach gospodarczych muszą być łatwe do utrzymania w czystości. Przechowywane w nich środki czystości muszą posiadać osobną szafkę.
• W szatni dla personelu muszą znajdować się przynajmniej dwie szafki. W jednej należy trzymać ubranie wierzchnie, w drugiej ubrania robocze.
• Ubikacje dla personelu i klientów muszą być odpowiednio oznaczone. Mają być wyposażone w sprawne oświetlenie, spłuczki, ciepłą wodę, papierowe ręczniki bądź urządzenie do suszenia, mydło (w toalecie dla personelu musi to być mydło antybakteryjne).
• W strefie jadalnej powinna znajdować się tabliczka z napisem „zakaz palenia”. Bezpośrednio nad barem serwującym alkohol powinno się umieścić tabliczkę z napisem „nie sprzedaje się alkoholu dzieciom i młodzieży do lat 18”.

W aktualnych zapisach prawnych istnieje znacznie więcej wymogów dotyczących małej gastronomii. Odbiór i kontrola lokalu mogą być dość stresujące dla właściciela oraz podległych mu pracowników. Jednak podstawowym warunkiem, który umożliwia pozytywne przejście procedury jest zachowanie odpowiedniej stanu higieniczno-sanitarnego. Lokal musi być stale utrzymany w odpowiednim stanie, a pracownicy powinni przestrzegać dobrych praktyk GHP. Systematyczne zachowywanie czystości będzie szczególnie przydatne podczas niezapowiedzianych kontroli Sanepidu, do których nie można się przygotować odpowiednio wcześniej.

Pamiętaj, że jeżeli szukasz sprawdzonej firmy, która dostosuje lokal do Twoich potrzeb, najlepiej skorzystać z usługi Szukaj Wykonawcy. Fachowcy sami zgłoszą się do Ciebie z ofertami.